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下面附上一則新聞讓大家了解時事
迷上土鍋飯
中國時報【高靜芬】
我的目光深情而專注,我的心頭有小鹿亂撞,我的手緊張得微微顫抖。呃,請別誤會我在談戀愛,我只是用土鍋煮了一鍋飯,燜好之後正要掀蓋。
自從多年前在料亭初嘗土鍋飯,便為鍋裡那粒粒分明、白裡透亮、飽滿香甜、黏度溼度彈性恰好的米飯傾心不已。然一直要到數月前報名繳費參加體驗活動,跟美食作家游惠玲學了之後,才將傾心化為行動,網購了一只日式菊花土鍋,開始煮起帶著老派風格的土鍋飯。
啟用新土鍋,得先開鍋;開完鍋,購買新米去。對於米,向來勇於嘗新,市面上的品牌包裝米如宜蘭小間米、陳協和青秧米、邱垂昌總統米、花蓮富麗米、台東稻鴨米、大地香米等等都試過。此番來到賣場,習慣性地往架上掃瞄新貨,發現了林龍星冠軍米,拿起一包細讀,得知品種為高雄139號,這款米的心腹白較多,被稱為「醜美人」,但睜大眼睛往包裝裡瞧,哎呀醜美人變大美人啦,不僅心腹白少,且剔透如白玉,可見種植者的用心,遂買回一試。
拆開包裝,舀了2杯新米倒入不鏽鋼盆,以過濾水快速淘洗二回(去除雜質),倒入瀝水籃瀝乾後,將米移進土鍋,加入2.2杯過濾水,浸泡30分鐘,讓米粒吸足水分(此時米粒從透明白漸漸變成石膏白)。
接下來,將土鍋蓋上鍋蓋,端到爐上,與瓦斯爐進行直火對決:先開大火煮20分鐘,讓水迅速滾沸,好讓米的澱粉有足夠時間在高溫裡糊化,也就是從β化轉為α化(請傾聽鍋內米湯隆隆翻滾聲);之後,轉小火煮5分鐘(請觀看蓋孔噗噗冒泡狀),熄火,燜30分鐘後,掀開鍋蓋(請秒速欣賞表層米飯一粒粒立正站好之英姿),以飯杓撥鬆米飯,讓水氣散逸,再將鍋蓋內面的水氣擦乾(以免滴到米飯),蓋上鍋蓋,續燜5分鐘即可。
大功告成,米粒已浴火成鳳凰,掀蓋盛了一碗細細品嘗,嗯,晶瑩豐馥圓融,色香味提升好幾級,比電鍋煮的好吃得太多了。我想,可以手控火力,興許是土鍋完勝電鍋的主因,但手控就有戲了,這回的小火不巧小了些,下回的大火不慎大了點,皆使口感有所不同,或較溼較黏嚼來略似山藥,或較爽較Q喫來微若柿乾,雖說穩定度遜於電鍋,可這些大關節小細節裡的魔鬼與天使所帶來的口感驚喜,正是令人怦然心動之處啊。
煮了幾次土鍋飯下來,漸漸有個疑惑:為何同一鍋米飯,飯粒有軟有硬?後來想通了:原來,熄火後,水氣沉至底層,先燜再撥鬆,底層的米飯因燜時吸收了水氣而變得比上層的軟;反之,若先掀蓋撥鬆,讓底層的水氣散出後再燜,上下層米飯的軟硬度便能一致。故,我反其道而行,熄火後,先掀蓋快速撥鬆再燜,如此處理之後,米飯的軟硬度果然是我比較甲意的。
「不必多花錢,同樣的米,只要用心烹煮,米飯就會變得更好吃;生活何嘗不是如此呢,同樣的日子,誰能用心去過,誰的日子就有滋有味。」就這樣,當爐灶嘟嘟烹煮土鍋飯的畫面成為廚房裡的風景時,我也在筆記本寫下這段話。
傍晚時分,炊煙裊裊,洗米開火煮起土鍋飯,這次讓大火多煮了三分鐘,盼能復刻昔日父親以煤球煮飯時,鍋底出現的焦香鍋巴。思念的味道能否重現?掀鍋瞬間,我的心跳不禁噗通噗通加速了起來……。
是怨,她多疼你!
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